La tempura es una delicada fritura japonesa cuyos inciertos orígenes han
generado numerosas leyendas. Se dice que fueron los comerciantes
portugueses quienes aportaron estas frituras que los japoneses refinaron
hasta obtener la exquisita tempura, término que derivaria del portugues
"temperos". Otros creen que fueron los jesuitas españoles, muy
activos en Nagasaki durante los siglos XV y XVI, quienes propiciaron el
consumo de frituras de pescado durante las épocas de vigilia y que el
término tempura vendría de las témporas (tiempos entre
las vigilias). Los cocineros japoneses, sin embargo, remontan el origen
de la tempura a un tiempo anterior, a la llegada de Marco Polo a la
China.
Sea como sea, la tempura es una delicada fritura donde importan tanto la
materia prima como la cuidada elaboración de la misma. Tan importante
como los productos a freir son los aceites y sus temperaturas. Hay
tantas recetas de tempura como cocineros y yo voy a contaros la mía y
esos pequeños trucos para que salga bien, crujiente, poco tostada y
sabrosa.
La masa base de la tempura lleva la misma cantidad de agua con gas fría, muy fría, que de harina.Lo ideal es batir bien la mezcla en un bol sobre otro bol con hielo ya
que el contraste de las temperaturas de masa y el aceite es fundamental
para conseguir una buena tempura.
Las verduras deben estar cortadas en trozos geométricos, rectangulares,
finos y no demasiado grandes.
El aceite debe estar muy caliente y las verduras rebozadas con la
tempura deben sumergirse integramente por espacio de un par de minutos,
sin que llegue a dorarse y escurrirse después para eliminar el exceso de
aceite.
